Alcune referenze curriculari.
Curricula Storico.
2024
Organizzazione eventi,corsi e banchetti in ottica di Filantropia e SERVICE.
Per il Rotary Torino Duomo di cui sono Socio.
2022 - 2024
Consulente OSA e formatore con ruolo di Executive Chef.
Castello di Montaldo Torinese.
2022
Partecipazione al programma 4 matrimoni di Sky.
Puntata : 3
Tema Puntata: Il ballo.
Ruolo : Chef
Conduttore : Costantino della Gherardesca.
Esito : Vittoria.
Menù: Tipico Piemontese ma rivisitato.
Vitello Tonnato rollè con salsa antica maniera.
Tajierin con salsiccia di bra,burro di malga e Tartufo nero.
Gnocchi di Patate rosse in cremoso al Castelmagno e Noci con Miele.
Arrosto della vena di Fassona Piemontese con il suo fondo, frutti di bosco e nocciole del roero battute al coltello e tostate.
Torta Nuziale.
2021 - 2022
Consulente OSA e Formatore con ruolo di Executive chef.
Germania e Turchia.
2021
Consulente interno come Executive Chef per ampliamento menu e rinnovamento organico.
Ristorante FuoriPorta Cesena.
2021
Apertura e Riavviamento Osteria La Fonderia, Casale Cesena.
Executive Chef e Consulente.
2020 - 2021
Consulente Per Osteria Del Tempo Perso Ca' di Lugo.
2018 - 2020
Consulente per Varie Aziende del Settore Ristorativo, zona Lugo e Ravenna.
Chef e Responsabile food & no food
Ristorante "Senza Nome" zona Sant'agata.
2018
Collaborazione con Officine del Sale di Cervia e rappresentazione cottura sulla mattonella al sale dolce dello chef di cervia per il programma Sereno Variabile di Rai2.
https://www.raiplay.it/video/2018/02/Cervia---24022018--e80874f6-ee15-4316-be6f-17331cf8cba2.html
2017 - 2018
Apertura e avviamento Per finalità di vendita del Ristorante Da Cesare a Forlì con relativa intervista su di.tv
https://youtu.be/UuV-eYAaA4E.
DAL 2016 AD OGGI.
Ad oggi seguo diverse realtà lavorative che in un modo o nell'altro devono affacciarsi al mondo della ristorazione personale e/o collettiva.
Collaboro con aziende di Catering.
Regione e Statali.
Scuole Private ed enti di formazione Personale.
Con imprenditori sia ristorativi che non.
Con ristoranti e realta eno-gastronomiche diverse.
Curricula 2014 - 2016
Periodo dal 2014 al 2016 - Ristorante Ricordi di Braceria di Forlì sito in Valie Salinatore 69.
Il locale è molto curato e d'impatto con camino a vista e triplice griglia, con girarrosto con fuoco a se.
Specializzato in cucina tradizionale, ma rivista in chiave moderna e sapori di una volta, puntando sulla qualità dei prodotti e arte di cottura delle carni e degli alimenti tramite brace di Carpano e Faggio.
Ricopro inizialmente il ruolo di Grigliere unico, prendo il controllo della cucina e dell'interezza del comparto di cucina in meno di due mesi.
Cambiamo la brigata optando per una ventata di freschezza e formo personalmente giovani per dare una visione più giovane e dinamica al locale in concordato con la proprietà.
Firmo il menu e curo la realizzazione del modello qualitativo che tuttora vige.
Modifico un cavallo di battaglia tra gli antipasti del locale "La degustazione di Formaggi alla Brace"creo marmellate ad hoc per il locale, tenendo conto della stagionatura dei formaggi.
Il tutto accompagnato da pane fresco fatto a mano, servito alla brace.
Accosto fin da subito anche nelle marmellate carattere ed estrò andando ad elaborare gusti in armonia molto singolari. tipo la marmellata d'arancia fresca e caffè.
Curo assieme alla proprietà la scelta delle carni alzando il livello delle carni al livello massimo possibile, curando il cliente ed il rapporto con esso.
Comincio personalmente a macellare le carni, portando il locale all'auto produzione di ogni cosa.
Dal macinato per le salsicce, passando agli hamburgher di manzo autoprodotti ai dolci, pane e pasta.
Porto il locale alla piena autonomia alimentare riducendo lo spreco alimentare a meno del 5% annuo da un 35 % iniziale.
Sviluppo entrate gratuite per i clienti allo scopo di coccolare e far sentire speciale il cliente evitando il distacco che oggi si da alla clientela prendendo come esempio i ristoranti stellati nei quali il cliente era come un cliente al museo in cerca di una storia e di cibo per l'anima.
Sviluppo cene a tema ed educo i clienti alla conoscenza delle carni, delle loro filiere e modi di crescita nonché alla scelta di carni di femmina.
Prevalentemente prediligo :
Razza "Black Angus" scottona di provenienza Irlanda, macellata preferibilmente intorno ai 22 mesi e con una buona frollatura, almeno 3 settimane.
Uso anche Waigyu Argentino, Manzetta di Sturi e Aberdeine.
Completo la conoscenza delle carni e della macellazione e ne istruisco i clienti fidelizzandoli ed educandoli sul buon mangiare.
Ricopro il ruolo finale di Chef Esecutivo, Direttore commerciale Food e Direttore del Personale.
Curricula 2010 - 2014
Inizio in questo locale di Mare Stagionale, Arredamento Minimal Chic, molto curato in ogni dettaglio.
Sito in riviera Romagnola A Milano Marittima con alta Affluenza Stagionale.
Inizio la mia esperienza in questo locale come Primo Pizzaiolo unico e responsabile reparto Pizzeria.
Questo mi da la possibilità di sperimentare e studiare le Farine biologiche e metodi di panificazioni alternativi al lievito di birra chimico.
Utilizzo solo prodotti biologici e del Mulino Marino.
Mulino Marino è l'unico mulino biodedicato con macina singola per farina in europa.
- Farina di Enkir
- Farina di Kamut
- Grano Arso
- Grano Spezzato
- Sapori Antichi
- Pan di Sempre
- Farro
- Farro Integrale
- Farro Bianco
- Farina di Segale
- Farina di Grano Saraceno
- Farina 00
- Farina 0
- Manitoba
- Farina di Spinaci
- Farina di Ceci
- Farina di Riso
- Orzo
- Quinoa
- Carbone Vegetale
Nel corso degli anni assumo il controllo della Cucina e del Reparto Pizzeria.
Porto la Panificazione del Locale ai livelli più alti possibili.
Utilizzo tecniche di panificazione avanzate e lievitazioni di 72 ore con lievito madre.
Arrivo il terzo anno ad impastare utilizzando il potere dell'idrolisi dell'amido, togliendo anche quella minima parte di lievito madre e evitando i lieviti chimici o di birra.
Creo miscela di Farine, studiandone filiere e densità di trama sugli impasti.
Collaboro con la Vegan Chef Barbara Bianchi e molte altre chef affermate in cene a tema a 4 mani.
Il locale dalla mia assunzione e sotto la mia supervisione ad oggi detiene ancora il posto assegnato da "Roberto Piccinelli " conosciuto critico gastronomico che ci posiziona tra le prime 5 Pizzerie alternative in Italia nella guida al "Piacere e Divertimento" nella sezione Crazy Pizza, per innovazione e creatività consolidandone assieme al locale la mia figura in se d'esperto in arte Panificatoria e consolidando il mio estrò.
Sono uno dei primi ad utilizzare la salicornia nel pane e a caramellarla per creare nuovi accostamenti.
Sviluppo le prime Pizze Vegan e Ayurvegan con impasto dedicato, in sviluppo con la dirigenza del locale.
Posto ricoperto : Chef Esecutivo, Pizzaiolo e Panificatore Unico e Responsabile Personale.
Curricula 2010 - 2007
Lavoro per la Famiglia Argenti Dall'Ancora storica Antica osteria degli Archi, sita in Castrocaro Terme e insignita di :
2 Stelle Michelin
2 Cucchiai d'argento
3 Rosette
E facente parte di svariate guide e dell'accademia dell'alta cucina, con cui si tenevano cene di alto livello in ambito ospedaliero e di carattere medico.
Adetto unico alla Panificazione e gestione di ogni procedimento relativo alla stessa.
Chef di Partita mi ritrovo, data la conoscenza acquisita, ad essere indispensabile come riempitivo in ogni partita che lo richieda.
Sono referente per la logistica di fiere e matrimoni e catering presso privati o aziende.
Coordino il personale di sala e cucina e sono addetto al Problem Solving dell'azienda.
Gestisco i tempi e i ritmi della brigata,interfacciandomi solo con la dirigenza o preposti da essa.
Sviluppo a 360° le conoscenze di banchettistica e catering.
Curricula 2007 - 1999
Inizio in seno alla famiglia Argenti in questo locale ex convento adibito a ristorante a Castrocaro Terme, Arredamento Minimal Chic, molto curato in ogni dettaglio.
Stampa 